Le mandat du CNA est de cultiver et d’appuyer une vaste gamme d’artistes de la scène de tout le pays.
Nous sommes fiers de présenter le programme de Chefs en résidence, qui offre une vitrine aux artistes culinaires de talent du Canada.
Des chefs des quatre coins du pays ont l’occasion de faire connaître leur savoir-faire et leur vision de la cuisine canadienne actuelle, mais aussi de démontrer leurs connaissances et leurs innovations culinaires dans le cadre d’activités éducatives se déroulant en présentiel à Ottawa et en ligne pour les auditoires pancanadiens.
Chaque chef en résidence conçoit le menu d’un événement culinaire payant en collaboration avec Kenton Leier, chef exécutif au CNA ; le menu du restaurant 1 Elgin y fait ensuite écho. Durant leur séjour à Ottawa, les chefs prennent également part à des discussions, démonstrations et cours filmés en vue de la diffusion en ligne.
Événements
Amanda Ray
Drake Devonshire (comté de Prince Edward, Ontario)
Dates de résidence :
mar 2024 - jun 2024
Reconnue comme l’une des meilleures cheffes du Canada, Amanda Ray cumule plus de 20 ans d’expérience dans les cuisines de certains des meilleurs établissements du pays. Elle débute sa carrière à l’Auberge du Pommier de la chaîne de restaurants Oliver & Bonacini Hospitality en 2001. Après un passage au Canoe, elle devient la cheffe de cuisine et cheffe exécutive du Biff’s Bistro. Alors en poste au Canoe,... plus
Stella’s Eatery (Waupoos, comté de Prince Edward, Ontario)
Dates de résidence :
jun 2024 - sep 2024
Leah Marshall Hannon se souvient que sa passion pour la cuisine lui vient de son arrière-grand-mère, Stella Pamajewon Marshall, qui a élevé sa famille sur les berges de la rivière Pickerel. Avec pour seul point de ravitaillement un petit magasin général, sa communauté vivait de la cueillette, de la chasse et de toutes les merveilles de dame Nature. Porteuse de la sagesse de ses ancêtres de l’île aux Chrétiens,... plus
Dates de résidence :
sep 2024 - nov 2024
Le chef Chris Commandant est kanien’kehá:ka de la Première Nation mohawk de Wahta, située près de Bala, en Ontario. Fervent défenseur des enseignements et traditions culinaires autochtones, il partage son savoir avec la communauté, notamment tout ce qui a trait à la souveraineté alimentaire des peuples autochtones, à la sécurité alimentaire et à la cuisine traditionnelle. De formation classique,... plus
Originally from Jacmel, Haiti, Paul Toussaint moved to Canada at 20 to study law, but quickly realized he wasn’t an “office guy”. He soon discovered a passion for the world of fine dining and got a job at Toqué!, a globally recognized restaurant where he honed his culinary skills.
After contributing to post-earthquake reconstruction efforts in Haiti, Chef Paul took on the role of executive chef at Agrikol in Montreal. He crafted menus highlighting Haitian cuisine for their guests, and those of his Paul Toussaint kiosk in the TimeOut Market. By blending Caribbean influences, he also crafted a distinctive culinary experience at Kamúy restaurant and the TimeOut kiosk – Americas BBQ. In May 2022, he collaborated with Biergarten Belle Gueule and Aux Quartiers Belle Gueule pub as the executive chef for a culinary experience on one of the city’s finest terraces. The following summer, he was part of the chef team preparing meals for musicians at festivals like Osheaga, îLESONIQ, and Lasso.
Named Eater Montreal’s Chef of the Year 2021 and featured in Canada’s 100 Best in 2020, Paul channels all his resources to support local charitable causes, including Mission Bon Accueil and Artists for Peace and Justice.
A devoted art collector, Chef Toussaint passionately advocates for Caribbean artists. Transforming Kamúy into an open-air art gallery, he carefully integrates music into the Caribbean experience. He weaves a vibrant connection celebrating Caribbean culture and culinary innovation.
Originaire de Jacmel, en Haïti, Paul Toussaint s’envole à 20 ans vers le Canada pour poursuivre des études en droit. Il réalise très vite que le travail de bureau ne lui convient pas et se découvre une passion pour les arts culinaires. Il entre alors au restaurant mondialement connu, le Toqué!, pour y parfaire ses connaissances.
Après un coup de main en Haïti à la suite du tremblement de terre, le chef Paul Toussaint prend les rênes du restaurant Agrikol, à Montréal. Dans ses menus, il fait découvrir aux convives toute la richesse de la cuisine haïtienne. Ses plats sont également disponibles à son restaurant-comptoir au marché TimeOut à Montréal. Ambassadeur de la cuisine caribéenne, il propose une expérience culinaire des plus savoureuses au restaurant Kamúy et au comptoir Americas BBQ du marché TimeOut. En mai 2022, il devient chef exécutif du Biergarten Belle Gueule et du pub Aux Quartiers Belle Gueule, où il fait découvrir le vrai bonheur d'être à table, sur l’une des plus belles terrasses de la ville. L’été suivant, il intègre l’équipe de chefs qui cuisinent pour les artistes à l’affiche des festivals Osheaga, îLESONIQ et Lasso.
Couronné chef de l’année en 2021 par Eater Montreal et mis à l’honneur en 2020 par le magazine Canada’s 100 Best, Paul Toussaint a à cœur de soutenir les organisations à but non lucratif, notamment Mission Bon Accueil et Artists For Peace and Justice.
Collectionneur passionné des artistes des Caraïbes, le chef Toussaint a fait de son restaurant Kamúy une galerie d'art à ciel ouvert où la musique, soigneusement choisie, s’intègre naturellement dans cette expérience caribéenne. Il se plait à tisser des liens vibrants mettant à l’honneur la cuisine des îles avec une touche d’inventivité.
Chef Siobhan Detkavich first stepped into the kitchen at the age of 16 and is no stranger to its many challenges. While all paths to culinary mastery are fraught with considerable demands, her experiences facing racism and sexism throughout her career have enticed her to defy the odds and show that perseverance, hard work, and dedication can be exemplified at any age.
Having trained under renowned chefs throughout her career, at the age of 21, Detkavich found herself competing for the title of Top Chef Canada; making history as the youngest and first Indigenous woman to ever compete.
She has since made her debut hosting her own television series, Dine Your Sign, and uses the spotlight to speak of the importance of reconciliation while honoring her Indigenous heritage.
In January 2023, Chef Detkavich in partnership with The Ballantyne Project, will be launching a first-of-its-kind project to establish food banks in Indigenous communities in BC, giving them access to fresh, healthy foods at no cost and food education in support of promoting a healthy lifestyle.
“We will be working within the communities to strengthen our relationships and create opportunities for indigenous youth” she says, “We’re so excited to be working alongside incredible people to help us with this journey!”
La cheffe Siobhan Detkavich fait ses premiers pas en cuisine à l’âge de 16 ans, un monde rempli de défis qui ne lui sont pas inconnus. Métier exigeant, il n’est pas facile de se frayer une place dans la gastronomie. Malgré le racisme et le sexisme ambiant, elle réussit contre toute attente à déjouer le destin et montre que la persévérance, l’assiduité et la rigueur finissent par payer, peu importe l’âge.
Formée par des chefs de renom, Siobhan Detkavich décide à l’âge de 21 ans de tenter sa chance à l’émission Top Chef Canada, devenant la plus jeune et la première femme autochtone de toute l’histoire du concours.
Après son passage à l’émission, elle lance sa propre série télévisée, Dine Your Sign, et se sert de sa notoriété pour sensibiliser à l’importance de la réconciliation, tout en mettant à l’honneur ses racines autochtones.
En collaboration avec The Ballantyne Project, la cheffe Detkavich lancera en janvier 2023 un projet unique en son genre : ouvrir des banques alimentaires dans les communautés autochtones de la Colombie-Britannique pour offrir gratuitement à la population des denrées alimentaires fraiches et saines et un programme d’éducation alimentaire encourageant l’adoption de saines habitudes de vie.
« Nous allons travailler main dans la main avec les communautés pour renforcer nos liens et ouvrir des portes aux jeunes autochtones », explique Siobhan Detkavich, « nous sommes ravis de pouvoir compter sur l’aide d’une équipe formidable. »
Originally from North Vancouver, Chef Carmen Ingham is passionate about showing off the ingredients that represent coastal British Columbia. His focus on locally-inspired cuisine is a perfect match for his current position as Executive Chef at the Wickaninnish Inn’s The Pointe Restaurant (Tofino, B.C.), a Relais & Chateaux property that celebrates the bounty and beauty of the area.
A graduate of Vancouver Community College’s culinary program, he has since gained 14 years of professional experience in some of British Columbia’s most prestigious restaurants and resorts, including a Sous Chef position at Sonora Resort on Sonora Island, B.C., and Head Chef at the award-winning Olo Restaurant in Victoria, B.C.
Chef Ingham’s talent was recognized early in his career. He placed second in the first annual Hawksworth Young Chef Scholarship, a Canada-wide cooking competition for chefs under 28 years old, in 2013, and was recognized as the “Le Creuset Rising Star” at the same event. In 2016, he was one of the top ten young chefs in Canada at San Pellegrino Young Chef competition. Most recently he was awarded Second place in the Garland Chef Challenge and the PEI International Shellfish Festival.
Constantly seeking to expand his skills, Chef Ingham has travelled across B.C., to Washington, California, Japan and Italy to volunteer at farms and assist staging in a diverse range of culinary environments. This hands-on and from-the-ground work with ingredients was “an enlightening experience,” he says, and highly influential in his approach to respecting the produce he uses.
From casual to fine dining, butchery to pastry, Chef Ingham brings a broad array of professional expertise to his position as Executive Chef at The Pointe Restaurant.
Natif de North Vancouver, le chef Carmen Ingham se fait un point d’honneur à donner leurs lettres de noblesse aux produits de la zone côtière de la Colombie-Britannique. D’inspiration locale, sa cuisine est en parfaite adéquation avec la vocation du restaurant The Pointe du Wickaninnish Inn (Tofino, Colombie-Britannique), établissement Relais & Châteaux qui met en valeur la beauté et la richesse de la région.
Diplômé du programme culinaire du Vancouver Community College, il a travaillé pendant quatorze ans dans les cuisines des plus grands restaurants et centres de villégiature de la Colombie-Britannique. Il a notamment été sous-chef au Sonora Resort sur l’île Sonora, avant de devenir chef principal du Olo Restaurant, établissement primé situé à Victoria.
Les talents du chef Ingham sont reconnus très tôt. En 2013, il décroche la deuxième place à la première édition du concours annuel pancanadien réservé aux chefs de moins de 28 ans de la Hawksworth Young Chef Scholarship Foundation. La même année, il reçoit le titre « Le Creuset Rising Star ». En 2016, il se classe parmi les dix meilleurs jeunes chefs du Canada au concours S.Pellegrino Young Chef Academy. Plus récemment, il finit deuxième au Défi des chefs Garland qui a lieu dans le cadre du Festival international des fruits de mer de l’Île-du-Prince-Édouard.
Grand esprit curieux, le chef Ingham a travaillé comme bénévole dans les exploitations agricoles de la Colombie-Britannique, de Washington, de la Californie, du Japon et de l’Italie et a participé à l’organisation de différents événements gastronomiques. Pour lui, avoir les mains dans la terre a été une expérience très enrichissante qui n’a fait que renforcer le respect qu’il voue aux produits du terroir.
De la cuisine familiale aux mets raffinés, des pièces de viande aux pâtisseries, le chef Ingham met sa grande polyvalence au service du restaurant The Pointe, en qualité de chef exécutif.
La-toya Fagon is the executive chef and owner of Twist Catering.
Born in Canada of Jamaican descent, she grew up cooking and eating “island foods,” and fell in love with creating these dishes at a young age. After graduating from George Brown’s Culinary Arts program, she continued to train at top restaurants and hotels throughout Toronto, Europe, and Mexico.
Having gained years of experience, La-toya’s creativity flourished and she began to fuse her traditional Caribbean ingredients and culinary style with Mediterranean flavours. This brought a taste of something new to the familiarity of home-style, soulful goodness. After months of experimentation, determination, and hard work, La-toya tapped into her entrepreneurial spirit and Twist Catering was created.
“I love everything about food - the smells, the flavours, the tastes, the texture and colours, and mainly the raw essence with a twist.”
Chef La-toya’s drive for excellence and her knowledge of food, combined with her innovative spirit, has led to many ‘firsts’ for Twist Catering over the years. Twist was the first female black owned business hospitality partner for TIFF, and Chef La-toya was the first food expert on the Marilyn Denis Show in Toronto, and personal chef to the Toronto Raptors.
And, as evidenced by her many television appearances, Chef La-toya’s creativity, entertaining personality, and ability to engage audiences makes her a welcome presence wherever she is.
La-toya Fagon est cheffe exécutive et propriétaire du restaurant Twist Catering.
Canadienne d’origine jamaïcaine, La-toya Fagon est une amoureuse de la cuisine des îles qui côtoie les fourneaux depuis toute petite. Diplômée du programme d’arts culinaires du George Brown College, elle a exercé ses talents dans les cuisines des plus grands restaurants et hôtels de Toronto, d’Europe et du Mexique.
Avec cette expérience en poche, elle explore sa créativité et commence à marier ingrédients traditionnels des Caraïbes et saveurs méditerranéennes. Cette fusion apporte une touche de fraicheur à la cuisine familiale et réconfortante qu'elle affectionne. Après des mois d’expérimentation, de détermination et de travail acharné, sa fibre entrepreneuriale prend le dessus : elle ouvre sa propre adresse, Twist Catering.
« Je voue une passion sans borne pour la cuisine – les odeurs, les saveurs, les goûts, les textures et les couleurs, et surtout la cuisine authentique mâtinée d’audace. »
Toujours en quête de l’excellence, La-toya Fagon se distingue par sa grande créativité. Depuis l’ouverture de Twist Catering, son parcours est jalonné de premières fois : elle a été la première femme noire à assurer les services de traiteur du TIFF. En plus d’être la cheffe personnelle des Raptors de Toronto, elle a été la première spécialiste en gastronomie invitée à l’émission télévisée canadienne The Marilyn Denis Show.
Son charisme irrésistible, sa créativité débordante et sa personnalité attachante font d’elle une invitée de choix des plateaux de télévision.
Never bound by titles or labels, Charlotte Langley is constantly reinventing herself and what it means to be a chef, culinary curator, entrepreneur, ambassador for sustainability and champion of the people and causes she believes in.
Hailing from PEI, Charlotte embodies what her peers often call “Maritime Chic” – a love for honest food shared with warmth, charm and that famed East Coast hospitality that has chefs, farmers, restaurants, collaborators and clients across provinces and borders knocking on her door.
Over 20 years of honing her expertise working with and elevating seafood has taken her through some of the country’s most recognized restaurants (C Restaurant, Whalesbone, Catch, Rodney’s Catering) and in 2014, led her to create Canada’s most trusted seafood brand, Scout Canning.
Since then, she has expanded her repertoire with Scout Events, A Culinary experience org, judging culinary competitions, being featured on TV and in multiple print articles, participating in speaking panels and, in 2017, becoming Ambassador for the Marine Stewardship Council (MSC). It is in this role that Charlotte helps educate about the importance of caring for the oceans that provide for and feed millions and inspire chefs and consumers alike to choose certified sustainable and traceable seafood.
For Charlotte there is no greater pleasure or privilege than to play, share, laugh, educate, nurture and love through food.
Charlotte Langley n’aime ni les étiquettes ni les titres. Elle n’a qu’une idée en tête : se réinventer sans cesse qu’importe la casquette qu’elle arbore, cheffe, conservatrice culinaire, entrepreneure, ambassadrice de la durabilité ou encore défenseure des populations et des causes qui lui tiennent à cœur.
Native de l’Île-du-Prince-Édouard, Charlotte Langley incarne à merveille ce qu’on appelle le « chic maritime » – un amour des plats simples partagés dans une ambiance chaleureuse et conviviale, empreinte de l’hospitalité légendaire de la côte Est et qui attire chefs, producteurs et productrices, propriétaires de restaurants, partenaires et clientèles d’ici et d’ailleurs.
Pendant plus de 20 ans, elle a appris à sublimer les produits de la mer dans les cuisines des plus grands restaurants du pays (C Restaurant, Whalesbone, Catch et Rodney’s Catering). En 2014, elle décide de lancer l’une des marques de produits de la mer les plus dignes de confiance, Scout Canning.
Depuis, elle a ajouté une autre corde à son arc en créant Scout Events, une organisation d’expériences culinaires. Souvent sollicitée pour faire partie de jurys de concours gastronomiques et de tables rondes, elle intervient aussi à la télévision et dans la presse. En 2017, elle devient ambassadrice du Marine Stewardship Council (Conseil pour la bonne gestion des mers, MSC). À ce titre, Charlotte Langley entend sensibiliser la population à l’importance de préserver les océans qui sont pour des régions entières une source importante de nourriture et inciter les chefs et les consommateurs et consommatrices à privilégier des produits de la mer traçables et certifiés durables.
Pour Charlotte Langley, il n’y a rien de mieux que la cuisine pour se faire plaisir, partager, rire, s’informer, sensibiliser et s’épanouir.
Jenni Lessard is a Métis chef, recipe developer and the Indigenous culinary consultant for Wanuskewin Heritage Park. She lives on Treaty Four Territory in the Qu’Appelle Valley in Saskatchewan, where she draws inspiration from the land. Raised near La Ronge, SK, by a small lake, Jenni’s earliest memories include visiting trap lines, picking berries and finding ways to cook and bake with ingredients from the boreal forest.
Her first food venture, at age 14, was a burger truck called Flight Delight at the local airport.
In 2005, Jenni opened New Ground Café in the small farming community of Birch Hills, SK, with no formal culinary training. It soon became a local foods “must visit,” with live music, art and a daily changing chalkboard menu.
Jenni moved to Saskatoon in 2012 to start Chef Jenni Cuisine. From weddings to mountain bike races, Jenni travelled the province telling stories about the producers and ingredients featured in her unique and nourishing menus.
In 2019 she was approached by Wanuskewin to create the culinary portion of the Han Wi dinner series, an immersive cultural evening set atop the Opimihaw Valley.
Through her company, Inspired By Nature Culinary Consulting, Jenni continues to honour her heritage and the land by continuing to learn and give back to her community.
Jenni Lessard est une chef métisse, conceptrice de recettes et conseillère en cuisine autochtone au parc patrimonial Wanuskewin. Elle réside dans la vallée Qu’Appelle (Saskatchewan, territoire du Traité no 4), sa source d’inspiration. Élevée en bordure d’un petit lac près de La Ronge (SK), elle se souvient avoir suivi, dès son plus jeune âge, les lignes de piégeage, cueilli de petits fruits et apprêté les ingrédients de la forêt boréale de diverses manières.
À 14 ans, elle démarre une première aventure culinaire : Flight Delight, un camion de hamburgers garé à proximité de l’aéroport local.
En 2005, sans formation culinaire formelle, elle ouvre le New Ground Café dans la petite communauté agricole de Birch Hills (SK). L’établissement devient rapidement un incontournable local avec musique en direct, art et menu quotidien inscrit à l’ardoise.
Lessard déménage à Saskatoon en 2012 et lance Chef Jenni Cuisine. Des mariages aux courses de vélo de montagne, elle sillonne la province en racontant le parcours des producteurs et ingrédients qui figurent dans ses menus originaux et nourrissants.
En 2019, le parc Wanuskewin lui demande de créer la composante gastronomique de la série Han Wi, qui propose des soirées d’immersion culturelle se déroulant dans les hauteurs de la vallée Opimihaw.
Lessard rend toujours hommage à son patrimoine et au terroir par l’entremise de son entreprise Inspired By Nature Culinary Consulting; elle continue à apprendre et à redonner à sa communauté.
Membre du comité directeur de Slow Food Saskatoon, Jenni Lessard est secrétaire de l’Association culinaire autochtone du Canada et vice-présidente de la section locale métisse 126 de cette dernière.
Chef Minette Lotz’s passion is for terroir-driven and locally-sourced ingredients. An avid forager, Minette finds her inspiration from exploring her surroundings and discovering new flavour combinations. A firm believer in what grows together, goes together, Minette creates dishes that are true to the exact time, place, and season they are created in.
Chef Stacy Johnston believes that the ingredients make the dish. Growing up on her grandparents’ homestead ingrained in Stacy a deep appreciation for excellent farming practices. Focusing on her food system ‘from the ground up’, Stacy strives to create food that tells the story of the ingredients, their farmers, and the season.
In 2013, Minette and Stacy met in the kitchen. Their combined passion saw them cooking across western Canada, including working with Oceanwise and opening farm-to-table restaurants.
In 2020, Minette and Stacy helped open the Naramata Inn, a terroir-driven dining experience in the heart of BC’s Okanagan Valley.
La chef Minette Lotz se passionne pour les ingrédients du terroir et l’approvisionnement local. Fervente amatrice de cueillette, Minette trouve son inspiration dans l’exploration de son environnement et la découverte de nouvelles combinaisons de saveurs. Croyant fermement que ce qui pousse ensemble va ensemble, Minette crée des plats qui sont fidèles au moment, au lieu et à la saison où ils ont été créés.
Pour la chef Stacy Johnston, ce sont les ingrédients qui font le plat. Ayant grandi sur la ferme de ses grands-parents, Stacy a appris à apprécier les bonnes pratiques agricoles. En se concentrant sur son système alimentaire qui part des racines, Stacy s’efforce de créer des mets qui racontent l’histoire des ingrédients, de leurs agriculteurs et de la saison.
En 2013, Minette et Stacy se sont rencontrées dans une cuisine. Leur passion combinée les a vues cuisiner à travers l’ouest du Canada, notamment en travaillant avec Oceanwise et en ouvrant des restaurants de la ferme à la fourchette.
En 2020, Minette et Stacy ont contribué à l’ouverture de Naramata Inn, une expérience gastronomique axée sur le terroir au cœur de la vallée de l’Okanagan, en Colombie-Britannique.
Médias du CNA avec Chefs Minette Lotz et Stacy Johnston
Chef at Bistro l’Orygine
Co-owner of Groupe La Tanière
Sabrina Lemay is from Shawinigan and, from a very young age, she knew she wanted to become a chef. Thanks to her determination, she has worked in establishments like Le Saint-Amour, La Tanière, Le Baluchon and Les Sales Gosses.
Her adventurous soul pushes her to always look further and to go backpacking whenever the opportunity arises. Her experiences abroad inspire her cooking. She returns from each adventure with her head full of new ideas and develops recipes with local Quebec products. Her respect for nature is conveyed through her organic and colourful culinary creations. For Sabrina, restaurants are more than simply places to enjoy food; they are an extraordinary site of human exchange and connection. It is in this spirit and with a thirst for new culinary adventures that she continues to create gourmet, balanced menus as the current Chef at Bistro L’Orygine.
The cuisine at Bistro Orygine respects the same philosophy as the entirety of the Tanière Hospitality Group; to feature and showcase local products and ingredients sourced from Québec’s boreal landscape. Concurrent to this mission is the emphasis placed on the use of vegetables, and a prominent vegetarian and vegan offering, whether it be on the à la carte menu or the five-course tasting menu, which is offered in omnivorous, vegetarian and vegan interpretations every evening. This work philosophy demonstrates the inclusive and unifying spirit that Sabrina incarnates not only with her food, but with her team, her suppliers and the entirety of her entourage.
Chef du Bistro l’Orygine
Copropriétaire du Groupe La Tanière
Sabrina Lemay est originaire de Shawinigan. Dès son plus jeune âge, elle a la volonté de devenir Chef. Grâce à sa détermination, elle exercera dans des établissements tels que Le Saint-Amour, La Tanière, Le Baluchon et Les Sales Gosses.
Son âme d’aventurière la pousse à voir toujours plus loin et à voyager avec son sac à dos dès qu’elle en a l’occasion. Ses expériences à l’étranger inspirent sa cuisine. Elle en revient chaque fois la tête pleine d’idées nouvelles et élabore des recettes avec les produits locaux du Québec. Son respect de la nature transparait au travers de ses réalisations culinaires organiques et hautes en couleur. Pour Sabrina, les restaurants sont plus que de simples lieux de dégustation, ils sont source d’échange et de rencontre humaine extraordinaire. À présent Chef du bistro L’Orygine, c’est dans cet esprit et avec une soif de nouvelles aventures gustatives qu’elle continue à créer des menus gourmands et harmonieux.
La cuisine au Bistro l’Orygine cadre dans la même philosophie que l’entièreté du Groupe La Tanière, soit l’utilisation et la mise en valeur des produits de proximité et des ingrédients boréaux du terroir Québécois. Elle s’impose également le défi de mettre l’accent sur le légume, avec une imposante offre végétarienne et végétalienne, autant dans son menu à la carte que son menu découverte en cinq services, qui est décliné en version omnivore, végétarienne et végétalienne à tous les soirs. Cette philosophie de travail démontre l’esprit rassembleur et inclusif que Sabrina incarne non seulement dans sa nourriture, mais avec sa brigade, ses fournisseurs et son entourage également.
Christie Peters, chef-owner of Primal in Saskatoon (SK), has a passion for acquiring culinary expertise internationally and bringing it back to the prairies.
She first left home at 19 to enter the world of international modeling and, while living in Toronto, fell in love with the food scene. Working at Boston Pizza, she observed: “The power of the restaurant comes from the kitchen, so if I wanted to become a restaurateur, I would need to become a chef”.
Since her move to Vancouver, at 21, she has trained under several chefs and worked in the kitchens of De Kas in Amsterdam and Coi in San Francisco. In 2010, she opened her first restaurant, shortly followed by a second. Most recently, she completed a three-month internship at the world-famous Danish restaurant, Noma, under Chef René Redzepi.
As far-reaching as her quest for knowledge might be, her focus in her cuisine is on creating dishes that authentically represent the vast diversity of ingredients the Canadian prairies have to offer. Primal is known for creating dishes from locally grown Saskatchewan grains, using locally pastured meat and taking the idea of farm-to-table one step further by growing the produce they use in their own gardens. Every part of the vegetable is used, the compost goes back into the gardens, the leftover animal fat gets made into soap. The motto of her restaurant is “High Quality, Seasonal, Sustainable,” and these words are carried through every aspect of how the business is run.
Christie Peters, chef propriétaire du restaurant Primal à Saskatoon, en Saskatchewan, a comme passion d’acquérir de l’expertise culinaire à l’échelle internationale et de la ramener dans les Prairies.
Elle a quitté la maison à 19 ans pour devenir mannequin internationale, et c’est en habitant à Toronto qu’elle est tombée amoureuse de la scène culinaire. En travaillant chez Boston Pizza, elle a une révélation : « Le pouvoir du restaurant vient de la cuisine, donc si je veux devenir restauratrice, je dois devenir chef. »
Depuis son arrivée à Vancouver, à l’âge de 21 ans, elle s’est formée auprès de plusieurs chefs et a travaillé dans les cuisines de De Kas à Amsterdam et de Coi à San Francisco. En 2010, elle a ouvert son premier restaurant, suivi de peu par un deuxième. Plus récemment, elle a effectué un stage de trois mois au célèbre restaurant danois Noma, sous la direction du chef René Redzepi.
Aussi ambitieuse que soit sa quête de connaissances, Christie Peters se concentre sur la création de plats authentiques qui représentent la grande diversité d’ingrédients que les Prairies canadiennes ont à offrir. Primal est l’incarnation de l’esprit de la ferme à la table, utilisant des céréales de la Saskatchewan cultivées localement, des viandes provenant de pâturages locaux, et des fruits et légumes poussés sur place. Chaque partie du légume est utilisée, le compost retourne dans les jardins et les restes de graisse animale sont transformés en savon. La devise du restaurant est « qualité, saisonnier, durable », et cette philosophie est reflétée dans chaque aspect de la gestion de l’entreprise.
Acclaimed Chef Joseph Shawana is Odawa, part of the Three Fires Confederacy. Born and raised in Wikwemikong Unceded Indian Reserve located on Manitoulin Island in Ontario, Joseph was brought up knowing that food is life. Starting in the kitchen at the early age of 13, he learned from his mother, who had learned from hers, and quickly fell in love with authentic indigenous cuisine and the way it brings people together.
His classical French training and Aboriginal background combine to create authentic, Native American cuisine executed with world-class culinary technique; full of flavour and never compromising quality over quantity.
Currently, a professor and the Indigenous culinary advisor at Ontario’s Centennial College, Joseph is committed to furthering culinary education in all communities and providing hands-on experience to Indigenous youth by inviting them to work alongside chefs and learn valuable industry applications for sustained development.
As the force behind the high-end Indigenous restaurant, Kūkŭm Kitchen, which won the ‘Best World Cuisine” award in 2019, he was acclaimed for his unique experiments with traditional Indigenous ingredients, many of them wild, including fir tips, sweet-grass and seal.
Chef Shawana is currently the chair of ICAN, the Indigenous Culinary of Associated Nations. Under his leadership and guidance, ICAN is dedicated to breaking barriers and sharing Indigenous food, culinary and cultural experiences from across Canada with the world.
He was named on the list of Top Ten Chefs of Ontario and has received rave reviews in the New York Times, Toronto Star, the Globe and Mail, and Food & Wine, to name a few. He is also in great company on Air Canada’s top 20 restaurants in Canada for 2019 and is a sought-after voice on the emergence of Indigenous culinary around the globe.
Le réputé chef Joseph Shawana est membre de la Nation Odawa, qui participe à la Confédération des Trois Feux. Ayant grandi sur le territoire non cédé de la réserve indienne de Wikwemikong, sur l’île Manitoulin (Ontario), il a appris que la nourriture, c’est la vie. Il a fait ses débuts en cuisine à 13 ans, guidé par sa mère comme celle-ci l’avait été par la sienne, et est rapidement tombé amoureux de la cuisine autochtone authentique et de sa capacité à réunir les gens.
Shawana combine formation classique française et expérience autochtone pour concocter des plats autochtones authentiques des plus savoureux selon une technique culinaire de calibre mondial donnant la primauté à la qualité.
Actuellement enseignant et conseiller en cuisine autochtone au collège Centennial de Toronto, Shawana a à cœur de promouvoir l’éducation culinaire dans toutes les communautés et à offrir une expérience pratique aux jeunes autochtones en leur donnant l’occasion de collaborer avec des chefs et d’apprendre comment cette industrie peut être durable.
Force motrice de Kūkŭm Kitchen, restaurant de gastronomie autochtone qui a remporté le prix du Meilleur restaurant de cuisine du monde en 2019, Joseph Shawana est reconnu pour ses expérimentations originales avec des ingrédients traditionnels autochtones dans leur état sauvage, telles pousses de sapin, avoine odorante et loup marin.
Shawana dirige actuellement l’Association culinaire autochtone du Canada (ACAC), qui a pour mission de promouvoir à l’échelle internationale les ingrédients, la cuisine et les expériences culturelles autochtones des quatre coins du Canada.
Ayant figuré au palmarès des Meilleurs chefs en Ontario, Shawana a obtenu des critiques élogieuses dans le New York Times, le Toronto Star, le Globe and Mail et Food & Wine, entre autres. Air Canada a également inscrit son restaurant au palmarès des 20 meilleurs restaurants en 2019. Joseph Shawana est une voix recherchée à l’échelle planétaire en ce qui concerne l’émergence de la cuisine autochtone.
Chef Renée Lavallée was born and raised in Shawville, QC. She left home at an early age to attend George Brown College in Toronto. After more than 20 crazy years in the business, including many stints in restaurants around the world, Renée has now called Dartmouth, Nova Scotia, home for 15 years.
After a brief hiatus to raise her family, Renée jumped back into the ring to open The Canteen. After fewer than three busy years, The Canteen opened up a brand new full-service restaurant and takeout shop called Little C only two blocks from its original location.
Renée has a long list of professional accolades, which include a first place in The Gold Medal Plates in 2014, and has been the spokesperson for a number of culinary brands and organizations, including Taste of Nova Scotia, Select Nova Scotia, Community Food Centres Canada and Dairy Farmers of Canada. Some may also recognize her from her appearance on Top Chef Canada in 2019.
Renée is an ardent supporter of local farmers, fishers and various other types of food producers. She can often be spotted at any number of local farmers’ markets with Doug, daughter Zoe and son Philippe in tow. We’re very excited she’s returned to share her award-winning vision of East Coast cuisine!
La chef Renée Lavallée est née et a grandi à Shawville, au Québec. Elle a quitté la maison à un jeune âge pour étudier au Collège George Brown, à Toronto. Après plus de 20 années folles dans le domaine de la restauration, comprenant plusieurs passages dans différents restaurants à travers le monde, Renée considère maintenant Dartmouth, en Nouvelle-Écosse, comme son chez-soi depuis 15 ans.
Après une courte pause pour élever sa famille, Renée s’est lancée à nouveau en ouvrant The Canteen. Après moins de trois années chargées, The Canteen a donné lieu à un tout nouveau restaurant avec service aux tables et repas pour emporter, Little C, à deux coins de rue de son emplacement original.
Renée a une longue liste de réalisations professionnelles, dont une première place aux Gold Medal Plates en 2014, et agit comme porte-parole pour plusieurs marques et organismes culinaires, notamment Taste of Nova Scotia, Select Nova Scotia, les Centres communautaires d’alimentation du Canada et les Producteurs laitiers du Canada. Certains se rappelleront également son passage à l’émission Top Chef Canada en 2019.
Renée est une fervente amatrice des fermiers, pêcheurs et autres producteurs alimentaires locaux. Vous la trouverez souvent dans un marché des fermiers, avec Doug, sa fille Zoé et son fils Philippe. Nous sommes heureux qu’elle soit de retour parmi nous pour nous partager sa vision primée de la cuisine de l’Atlantique!
Chef Nick Benninger found his calling at the age of 16 working at a summer camp in northern Ontario. He fell in love with the kitchen and cooking and since then has “rooted” his career in many of the philosophies he learned in that first encounter with food service. After attending George Brown College, Nick completed his apprenticeship working at kitchens throughout Ontario and finally settling back down in his hometown of Kitchener-Waterloo.
In 2008, Nick opened Uptown 21 with his wife Natalie and, in 2013, the couple went on to open Taco Farm. Uptown 21 has been included in Where to Eat Canada every year since it opened, and recently Taco Farm was featured on the television show You Gotta Eat Here!
In 2016, Nick added two landmark restaurants, Marbles Restaurant and Harmony Lunch, to the portfolio of kitchens that he manages in uptown Waterloo. Having grown his brand to four establishments, it only made sense to create an umbrella company and, in 2017, Fat Sparrow Group was born.
In 2018, Fat Sparrow acquired the Stone Crock Group in St. Jacobs, which would increase the portfolio to six restaurants, a catering company, bakery, butcher shop, three market stalls and a wholesale food producer totalling 220 employees.
Nick has twice appeared on the Food Network, was recognized in Waterloo Region Record’s annual 40 under 40, and joined a local filmmaker to create a food show celebrating the 519 food scene called Nick and Taylor Make a Food Show!
An early adopter and leader in the local food movement, Nick is proud to showcase the cornucopia of great ingredients and produce found in the Waterloo Region.
Le chef Nick Benninger a trouvé sa voie à l’âge de 16 ans en travaillant dans un camp d’été du nord de l’Ontario. Il est tombé amoureux de la cuisine, et a ancré sa carrière dans plusieurs des philosophies qu’il a apprises lors de cette première rencontre avec le monde alimentaire. Après avoir étudié au Collège George Brown, Nick a terminé son apprentissage dans des cuisines à travers l’Ontario avant de revenir s’établir dans sa ville natale de Kitchener-Waterloo.
En 2008, Nick et son épouse Natalie ont lancé Uptown 21, suivi de Taco Farm en 2013. Uptown 21 figure chaque année dans Where to Eat Canada depuis son ouverture, et Taco Farm a récemment été présenté à l’émission télévisée You Gotta Eat Here!
En 2016, Nick a ajouté deux restaurants phares, Marbles Restaurant et Harmony Lunch, au portfolio de cuisines qu’il gère à Waterloo. Comme il comptait maintenant quatre établissements, il eut l’idée de créer une entreprise parapluie pour les regrouper, et c’est ainsi que Fat Sparrow Group a vu le jour en 2017.
En 2018, Fat Sparrow a fait l’acquisition de Stone Crock Group à St Jacobs, ce qui a porté le portfolio à six restaurants, un service de traiteur, une pâtisserie, une boucherie, 3 kiosques de marché et un grossiste, pour un total de 220 employés.
Nick a été présenté à deux reprises sur la chaîne Food Network, a été reconnu comme l’une des 40 personnes les plus importantes sous l’âge de 40 ans par le Waterloo Region Record, et s’est associé à un cinéaste local pour créer une émission de cuisson mettant en vedette la nourriture du 519, intitulée Nick and Taylor Make a Food Show!
Un grand adepte et chef de file du mouvement alimentaire local, Nick est fier de mettre en valeur l’abondance d’ingrédients et de produits qui se trouvent dans la région de Waterloo.
With a love of cuisine that originated in Ottawa, while observing and absorbing her father’s passion for cooking, Chef Sheila Flaherty now brings us the experience of authentic inuksuit cuisine, (or Inuit food), from her home in Iqaluit.
Her roots in the North, however, are anything but recent. Her mother originates from Tuktoyaktuk in the Northwest Territories, and Chef Flaherty is committed to sharing her love for traditionally-made inuksuit with the rest of Canada and the world, as well as her innovative take on tradition and use of inuksiutit (country food) with the people of her community.
Chef Flaherty is both the first Inuk Chef to appear on MasterChef Canada, and the first to work collaboratively on the menu for Inuit Tapiriit Kanatami’s ‘A Taste of the Arctic’ here at the NAC. Her menus have also been featured in places like Nuuk, Greenland and New York City.
She is currently in the planning stage for a new business with her husband, called sijjakkut, which means “by the seashore”. The business will offer a tasting menu that will evoke lasting memories right in the heart of Inuit Nunangat, Inuit homeland, with one taste.
We’re thrilled that Chef Flaherty has agreed to join us to kick off the new season of Resident Chefs in September 2021, and to share a vision of modern inuksuit usually reserved for her northern community.
La passion culinaire de la chef Sheila Flaherty est née à Ottawa, en observant et absorbant l’amour de son père envers la nourriture. Aujourd’hui, chef Flaherty offre une expérience de cuisine inuksuit (inuite) authentique à partir de chez elle, à Iqaluit.
Ses racines nordiques sont loin d’être récentes, toutefois. Sa mère est originaire de Tuktoyaktuk, aux Territoires du Nord-Ouest, et la chef Flaherty est déterminée à partager son amour pour la cuisine inuksuit avec le reste du pays et du monde, ainsi que son approche innovatrice envers l’inuksiutit (nourriture paysanne) avec les gens de sa communauté.
Chef Flaherty est la première chef inuite à participer à MasterChef Canada, et la première à collaborer au menu de l’événement Le goût de l’Arctique organisé par Inuit Tapiriit Kanatami ici au CNA. Ses menus ont également été présentés à des endroits comme Nuuk, au Groenland, et New York.
Elle planifie présentement une nouvelle entreprise avec son mari, qui se nommera sijjakkut (sur le rivage). Cette entreprise offrira une table d’hôte qui évoquera des souvenirs durables au cœur du territoire inuit dès la première bouchée.
Nous sommes ravis que la chef Flaherty ait accepté de se joindre à nous pour lancer la nouvelle saison des chefs en résidence en septembre 2021 et partager sa vision de la cuisine inuksuit habituellement réservée pour sa communauté nordique.
Helena Loureiro is the Executive Chef and owner of Portus 360 and Restaurant Helena in Montreal.
Adopting Québec as her new home over 30 years ago, she warms the hearts of locals by sharing the culture of her native country; Portugal. Her modern and creative cuisine, directly inspired by her travels and her grandmother’s family recipes, have helped her create a reputation as one of Montreal’s top chefs.
A few years following the completion of her studies at l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec, her dream of opening her own restaurant was realized when Portus Calle opened its doors in the heart of Montreal’s Portuguese neighborhood.
In 2012, she opened her second restaurant on McGill Street, the Helena, which drew inspiration from the high ceilings and style of the breweries in Old Lisbon.
In the spring of 2016, the Portus Calle was reborn as Portus360 and moved the top of the “Tour de Ville”, a cultural beacon in Montreal.
Meticulous in her work, Helena uses only the finest quality ingredients, sourced locally and from Portugal. Energetic and devoted to her work, she is constantly on the lookout for new ideas, the perfection of her craft, and to learn continuously, despite the mastery of her art.
Helena Loureiro est la chef propriétaire du Portus 360 et du Restaurant Helena à Montréal.
Québécoise d’adoption depuis plus de 30 ans, elle réchauffe le cœur des Montréalais en partageant la culture de son pays natal; le Portugal. Sa cuisine moderne et créative, directement inspirée de ses voyages et des recettes familiales de sa grand-mère, lui permet d’acquérir une réputation de grande chef à Montréal.
Quelques années suivant la fin de ses études à l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec, son rêve d’avoir son propre restaurant se réalise et elle inaugure le Portus Calle, en plein cœur du quartier portugais.
En 2012, elle ouvre un deuxième restaurant sur la rue McGill, le Helena, qu’elle aménage selon ses souvenirs des brasseries aux hauts plafonds du vieux Lisbonne.
Au printemps de 2016, le Portus Calle renaît sous les traits du Portus360, situé dans les locaux de l’ancien « Tour de Ville », lieu phare de la culture montréalaise.
Méticuleuse, Helena n’utilise que des produits de première qualité, de producteurs locaux et portugais. Elle est constamment à l’affût des nouveautés; énergique et dévouée, elle réinvente ses plats, perfectionne ses techniques et continue d’apprendre, malgré la parfaite maîtrise de son art.
Born and raised in St. Albert, just outside Edmonton, Alberta, Chef Ryan Hotchkiss began his culinary career after high school and a move to Whistler, BC where he got his modest first taste of restaurant work, in the dish pit of a local eatery.
After working a few more restaurant jobs, both in front and back of house in Whistler, he made the move back to Edmonton to commence a more formal culinary education and to hone his skills in apprenticeships in established restaurants such as Il Pasticcio, The Sugarbowl, and Sage at the River Cree. He then took a job at Jack’s Grill, where he spent three years before moving on to Bar Bricco.
He is now the owner and Executive Chef of Bündok in Edmonton, AB, where he draws inspiration from seasonal, Canadian ingredients in a continuously evolving, sophisticated and beautifully presented menu.
We’re honored and thrilled to welcome his talent and creativity here at the NAC!
Le chef Ryan Hotchkiss est né et a grandi à Saint-Albert, tout près d’Edmonton, en Alberta. Après l’école secondaire, il déménage à Whistler (C.-B.), où il fait son entrée dans le monde de la restauration comme plongeur dans un casse- croûte du coin.
Après avoir travaillé dans divers restaurants de Whistler, à l’accueil comme en cuisine, M. Hotchkiss retourne en Alberta et fait des études en arts culinaires à Edmonton. Pour affiner ses talents, il fait aussi plusieurs stages dans des restaurants réputés, tels Il Pasticcio, The Sugarbowl et Sage (River Cree Resort). Il œuvre ensuite pendant trois ans au Jack’s Grill, puis au Bar Bricco.
Ryan Hotchkiss est maintenant propriétaire et chef exécutif du restaurant Bündok d’Edmonton. Il propose à ses clients un menu sophistiqué, toujours en évolution, présenté avec raffinement, et qui privilégie les ingrédients canadiens de saison.
Nous sommes ravis d’accueillir Ryan Hotchkiss, avec tous ses talents et sa créativité, parmi nous, au CNA!
Now widely recognized as one of the finalists on Canada’s Top Chef (season 4), Rich Francis is redirecting the spotlight to issues of importance to him, namely the rights of Indigenous people to continue creating and serving food in a culturally authentic way.
Formally trained at Stratford Chefs School, he also learned much of the techniques he uses now in Moose Factory on James Bay and in Iqaluit NU, from people who still live off the land.
Now, as chef-owner of Seventh Fire Hospitality Group in Saskatoon, he creates authentically indigenous food and presents it, often as a private event out of necessity, to diners around the country. The hope is that, through sharing and enlightenment, people will see the importance of preserving the rights of Indigenous Chefs to hunt, prepare and serve food the way their ancestors did.
We’re very proud to have Chef Rich Francis work in collaboration with NAC Executive Chef Kenton Leier during his time here in September and look forward to seeing (and tasting) the results of their efforts!
Bien connu comme finaliste à l’émission Canada’s Top Chef (4e saison), Rich Francis braque maintenant les projecteurs sur les enjeux qui lui sont chers, notamment les droits des peuples autochtones de créer et servir des mets de façon culturellement authentique.
Formé à l’école des chefs de Stratford, il a également appris plusieurs des techniques qu’il utilise à ce jour à Moose Factory, aux abords de la Baie-James, et à Iqaluit, au Nunavut, des personnes qui puisent leur nourriture à même la terre.
Aujourd’hui chef propriétaire de Seventh Fire Hospitality Group, à Saskatoon, il crée des plats autochtones authentiques qu’il présente aux amateurs de partout au pays, souvent par nécessité dans des événements privés. Il espère que, par l’entremise du partage et de l’éducation, les gens verront l’importance de conserver les droits des chefs autochtones de chasser, préparer et servir la nourriture comme le faisaient leurs ancêtres.
Nous sommes très fiers d’accueillir le chef Rich Francis, qui travaillera en collaboration avec le chef exécutif du CNA, Kenton Leier, lors de son passage en septembre, et nous avons bien hâte de voir (et goûter!) le résultat de leurs efforts!
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