Le chef Joseph Shawana, enseignant et conseiller en cuisine autochtone au Centennial College de Toronto et président de l’Association culinaire autochtone du Canada, est interviewé par Michael Gauthier, du CNA, sur la cuisine autochtone, l’histoire de la création de Kūkŭm Kitchen (un restaurant de gastronomie autochtone, situé à Toronto) ainsi que sur ses projets futurs.
Le chef Shawana a été chef en résidence au Centre national des Arts à l’automne 2021.
Le réputé chef Joseph Shawana est membre de la Nation Odawa, qui participe à la Confédération des Trois Feux. Ayant grandi sur le territoire non cédé de la réserve indienne de Wikwemikong, sur l’île Manitoulin (Ontario), il a appris que la nourriture, c’est la vie. Il a fait ses débuts en cuisine à 13 ans, guidé par sa mère comme celle-ci l’avait été par la sienne, et est rapidement tombé amoureux de la cuisine autochtone authentique et de sa capacité à réunir les gens.
Shawana combine formation classique française et expérience autochtone pour concocter des plats autochtones authentiques des plus savoureux selon une technique culinaire de calibre mondial donnant la primauté à la qualité.
Actuellement enseignant et conseiller en cuisine autochtone au collège Centennial de Toronto, Shawana a à cœur de promouvoir l’éducation culinaire dans toutes les communautés et à offrir une expérience pratique aux jeunes autochtones en leur donnant l’occasion de collaborer avec des chefs et d’apprendre comment cette industrie peut être durable.
Force motrice de Kūkŭm Kitchen, restaurant de gastronomie autochtone qui a remporté le prix du Meilleur restaurant de cuisine du monde en 2019, Joseph Shawana est reconnu pour ses expérimentations originales avec des ingrédients traditionnels autochtones dans leur état sauvage, telles pousses de sapin, avoine odorante et loup marin.
Shawana dirige actuellement l’Association culinaire autochtone du Canada (ACAC), qui a pour mission de promouvoir à l’échelle internationale les ingrédients, la cuisine et les expériences culturelles autochtones des quatre coins du Canada.
Ayant figuré au palmarès des Meilleurs chefs en Ontario, Shawana a obtenu des critiques élogieuses dans le New York Times, le Toronto Star, le Globe and Mail et Food & Wine, entre autres. Air Canada a également inscrit son restaurant au palmarès des 20 meilleurs restaurants en 2019. Joseph Shawana est une voix recherchée à l’échelle planétaire en ce qui concerne l’émergence de la cuisine autochtone.
Michael Gauthier travaille dans l’événementiel depuis 35 ans, ses expériences l’ayant emmené de son Sudbury d’origine à Montréal, Kelowna et Ottawa. Gradué de l’École nationale de théâtre du Canada, Michael a écrit du théâtre pour enfants pendant 10 ans avant de se lancer dans une carrière d’entrepreneur et d’administrateur. Il a occupé les rôles de propriétaire/sommelier du bistro Le Plateau (coté # 1 par Trip Advisor dans la région de Kelowna), de directeur exécutif du Centre culturel français de l’Okanagan et, pour le Centre national des Arts, de gestionnaire principal au restaurant 1 Elgin, gestionnaire principal des événements et banquets et aujourd’hui Gestionnaire des salles de spectacle.
Ses oeuvres théâtrales ont fait l’objet de trois publications en français et d’une en anglais. Il est ravi de pouvoir évoluer dans un endroit où il peut cultiver sa double passion pour le service à la clientèle et les arts.
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